Consumare in un solo pasto i funghi neri e le tremelle ammollati, senza lasciarli per la notte; comprare il vermicelli di riso umido (河粉, 肠粉 e simili) solo per consumarlo in giornata, e non fare in casa farina fermentata di mais (酵米面)

Costo

Non costa nulla. Ammolla orecchio di Giuda e tremella in quantità pari a quella che mangerai, e butta quello che avanza. Compra il vermicelli di riso umido solo per la quantità che si mangia in giornata. La difficoltà è non riuscire a buttare quello che hai ammollato in eccesso; inoltre in alcune famiglie è abitudine fare da sé le pallette di pasta in brodo acido (酸汤子).

Cosa ci guadagni

Nella sorveglianza cinese degli episodi di malattie di origine alimentare, tra il 2010 e il 2020 sono stati segnalati 19 episodi di avvelenamento da acido bongkrekico. Sono state colpite 146 persone e ne sono morte 43; la letalità è del 29,5% (cioè tra le persone colpite il 29,5% è morto). Per alimento: 9 episodi con prodotti a base di farina di mais fermentata in casa, con 33 morti; 5 episodi con vermicelli di riso umido, con 7 morti; 3 episodi con orecchio di Giuda, con 5 persone colpite e 3 morte. Nel 2020, in tutta la Cina, sono state segnalate 143 morti per intossicazione alimentare; 12 sono dovute all'acido bongkrekico. Davanti a questo, nel 2020, ci sono stati i funghi velenosi (80 morti) e il metanolo (14 morti). L'Ufficio municipale di regolazione del mercato di Pechino (北京市市场监管局) avverte che l'acido bongkrekico non viene distrutto dall'ebollizione a 100 °C né dalla cottura in pentola a pressione, e che al momento non esiste un antidoto specifico. Dal 2018 il Guangdong richiede che il vermicelli di riso umido sia venduto in confezioni piccole e sigillate, con la scadenza ben indicata. Confrontando il prima e il dopo, i casi all'anno nella provincia sono scesi da una media di 6,25 a 0,5.

Note

Nell'ottobre 2020, a Jidong (鸡东县), a Jixi (鸡西市), nella provincia dell'Heilongjiang, alcuni nuclei familiari hanno mangiato a colazione pallette di pasta in brodo acido fatte in casa. Tutte e 9 le persone che le hanno mangiate sono morte. Questo veleno non si riconosce: in Guangdong, in alcuni casi di avvelenamento da vermicelli di riso umido, chi ha mangiato non ha notato nulla di strano nel sapore o nel colore. L'orecchio di Giuda basta ammollarlo in acqua fredda per un'ora o due; i tempi di ammollo variano da zona a zona: lo Hunan indica al massimo 8 ore. Se le orecchie sono viscide, senza elasticità, con odore acido, o l'acqua di ammollo è torbida, butta via tutto il recipiente. Non comprare tremelle fresche. Se dopo aver mangiato compaiono vomito, capogiri o debolezza, provoca subito il vomito e porta in ospedale il cibo rimasto. Chi ha mangiato con te, anche senza sintomi, deve fare un controllo. Per i funghi selvatici vedi §1.5 (non mangiare funghi selvatici).

Livello delle prove

B : Sostenuto dalla ricerca ma senza un numero preciso, o basato su studi piccoli o isolati.

Fonti

1. Zhang H 等 (2023). Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One 18(1):e0279957：「From 2010–2020, a total of 19 BA poisoning outbreaks were reported to the China National Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. These outbreaks involved 146 illnesses, 139 hospitalizations, and 43 deaths, with a case-fatality rate of 29.5%.」https://doi.org/10.1371/journal.pone.0279957
2. Li H 等 (2021). Characteristics of Settings and Etiologic Agents of Foodborne Disease Outbreaks — China, 2020. China CDC Weekly 3(42):889-893. https://doi.org/10.46234/ccdcw2021.219
3. Yuan Y 等 (2020). A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident — Heilongjiang Province, 2020. China CDC Weekly 2(51):975-978：「In October 2020, 9 persons in Jidong County, Heilongjiang Province died after consuming a homemade fermented corn flour product — sour soup — with a case fatality rate of 100%.」https://doi.org/10.46234/ccdcw2020.264
4. Liu Z 等 (2026). Controlling the Storage Time Is an Effective Measure to Reduce the Risk of Bongkrekic Acid Poisoning Caused by Wet Rice Noodles. Foodborne Pathog Dis 23(7):468-472（2025-05-12 网络首发）：「The annual average number of BKA poisoning cases in Guangdong Province dropped from 6.25 before implementing the code to 0.5 after implementing the code.」https://doi.org/10.1089/fpd.2024.0131
5. 北京市市场监督管理局 (2023). 关于米酵菌酸引发食物中毒的风险提示：「米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏」「目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物」「隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用」. https://scjgj.beijing.gov.cn/hdjl/xfts/202309/t20230904_3248296.html
6. 湖南省市场监督管理局 (2025). 【食安科普】米酵菌酸致命警告：「银耳冷水（室温）浸泡34小时，木耳冷水浸泡12小时，中途换水1~2次，去除微生物，泡发时长最长均不能超过8小时」「吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应送医院检查」. https://amr.hunan.gov.cn/amr/xxx/xtdtx/202506/t20250630_33725786.html
7. 贵州省市场监督管理局 (2023). 关于谨防米酵菌酸中毒的食品安全警示：「选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，泡发不可过夜，应及时加工食用」. https://amr.guizhou.gov.cn/zfxxgk/fdzdgknr/tzgg_5626971/tzgg_5626972/202307/t20230728_81318622.html

Tradotto dall’originale cinese. Libro originale, sezione 1, consiglio 48. Questa sezione parla di salute e farmaci. Sono informazioni generali, che non sostituiscono la diagnosi o la prescrizione di un medico. Il contenuto può essere superato e le regole cambiano da luogo a luogo. Per una pratica, una visita medica o una causa, segui quello che dicono l’ente, il medico o l’avvocato. Avvertenze