Buttare via tutto il pacchetto se arachidi, mais, noci, riso o farine in casa sono ammuffiti, senza togliere solo la parte ammuffita e mangiare il resto; sputare subito le noci che sanno di amaro

Costo

Buttare via un pacchetto di arachidi o di noci, o un sacco di riso o farina, costa da pochi CNY a qualche decina di CNY. Conserva cereali e frutta a guscio in un luogo asciutto, ventilato e fresco, compra in confezioni piccole e fai poche scorte. La difficoltà è non riuscire a buttare via, soprattutto convincere gli anziani di casa.

Cosa ci guadagni

L'aflatossina è un cancerogeno di gruppo 1 secondo l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), cioè sicuramente cancerogeno per l'uomo, e causa il tumore del fegato. È più frequente in arachidi e mais, e i normali metodi di cottura come la saltatura, la bollitura e la frittura riescono difficilmente a distruggerla. Uno studio di Shanghai, iniziato nel 1986, ha seguito 18.244 uomini di mezza età, con un campione di urine raccolto all'arruolamento. Con circa 70.000 (7万) persone-anno di follow-up, sono stati identificati 55 casi di tumore del fegato. Confrontando 50 di questi con 267 persone senza malattia dello stesso gruppo, chi aveva aflatossina nelle urine aveva un rischio di tumore del fegato di circa 3,4 volte (RR 3,4; IC 95% da 1,1 a 10,0). Chi era positivo all'antigene di superficie dell'epatite B: circa 7,3 volte (da 2,2 a 24,4). Chi aveva entrambi: circa 59,4 volte (da 16,6 a 212,0), in confronto a chi non aveva né l'uno né l'altro. In un'analisi precedente dello stesso gruppo, dopo aver tenuto conto dell'epatite B, del fumo, dell'alcol e del livello di istruzione, chi aveva la tossina era circa 3,8 volte più a rischio (da 1,2 a 12,2). Qidong (启东), nella provincia del Jiangsu, era una zona ad alta incidenza di tumore del fegato; dagli anni 1980 la popolazione locale ha sostituito il mais con il riso come alimento base. Il valore mediano del marcatore della tossina nel sangue dei residenti è sceso da 19,3 pg/mg nel 1989 a un valore non rilevabile nel 2009 (sotto 0,5). Per i residenti sotto i 35 anni, la mortalità per tumore del fegato è calata di più della metà nelle coorti nate tra gli anni 1960 e 1980. Queste coorti sono tutte nate prima che la vaccinazione dei neonati contro l'epatite B diventasse generale. Gli autori stimano che circa il 65% della diminuzione di mortalità per tumore del fegato sia riconducibile al consumo ridotto di tossina, e che l'83% di questa riduzione riguardi le persone con infezione da epatite B. Secondo stime globali, a parità di tossina ingerita, i portatori del virus dell'epatite B hanno una capacità cancerogena circa 30 volte maggiore di chi non ha il virus. Ogni anno in Cina una parte dei tumori del fegato è attribuibile a questa tossina: circa 5.300–14.400 casi si verificano nei portatori del virus dell'epatite B, e circa 1.990–4.430 nelle persone senza il virus.

Note

Le cifre della colonna dei benefici misurano il rapporto tra quanta tossina si ingerisce e il tumore del fegato; nessuno studio ha misurato direttamente quanti tumori del fegato si evitano «buttando via in casa le cose ammuffite». Nello studio di Shanghai l'urina è stata analizzata una sola volta, all'arruolamento. La quantità stimata con un questionario sull'alimentazione non risultava associata al tumore del fegato, il che indica che il questionario non stima bene e serve il test di laboratorio. A Qidong il marcatore della tossina nel 2009 non era più rilevabile. Oggi la maggior parte delle famiglie probabilmente ne ingerisce molto meno di allora, ma è un giudizio: non c'è un dato per tutta la Cina. Quindi la dimensione del beneficio non è stata classificata come grande in modo meccanico a partire da 3,4 volte, ma come media, sulla base di un giudizio. Perché buttare via tutto il pacchetto: la Commissione sanitaria del Guangdong (广东省卫健委) avverte che, se noci o arachidi aperte hanno un odore alterato, bisogna buttare via tutto il sacchetto, per non far volare le spore delle muffe quando lo si scuote. Il cibo con odore di muffa va buttato senza esitazioni. Le linee guida per la sicurezza alimentare del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti dicono che burro di arachidi, legumi e noci ammuffiti vanno buttati, e così anche il riso cotto, le tagliatelle e il pane. Solo per le verdure dure con poca acqua, come il cavolo o le carote, si può tagliare la zona ammuffita con almeno 2,5 cm di margine e mangiare il resto. Il Ministero dell'agricoltura e degli affari rurali (农业农村部) avverte che le arachidi ammuffite hanno sapore amaro e odore strano; se per errore se ne mangiano, bisogna sputarle subito e sciacquare la bocca. Il rischio combinato è più evidente per chi ha l'epatite B; chi non ha fatto il test per l'epatite B, vedi §1.14 (controllare i due marcatori dell'epatite B). Per l'acquisto dell'olio, vedi §2.40 (non acquistare olio di arachidi sfuso spremuto nelle piccole botteghe artigianali); questa voce riguarda le scorte di cibo e noci in casa. Per l'avvelenamento acuto da funghi neri ammollati e farina di mais fermentata, che è un'altra tossina, vedi §1.48 (non fare in casa farina fermentata di mais). Le noci non ammuffite valgono comunque la pena, vedi §2.22 (una piccola manciata di noci al giorno). Chi ne beneficia sei soprattutto tu e i familiari con cui mangi.

Livello delle prove

B : Sostenuto dalla ricerca ma senza un numero preciso, o basato su studi piccoli o isolati.

Fonti

1. IARC (2012). Aflatoxins. In: Chemical Agents and Related Occupations. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 100F, 225-248. https://publications.iarc.fr/123
2. Qian GS, Ross RK, Yu MC, 等 (1994). A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, People's Republic of China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 3(1), 3-10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8118382/
3. Ross RK, Yuan JM, Yu MC, 等 (1992). Urinary aflatoxin biomarkers and risk of hepatocellular carcinoma. Lancet, 339(8799), 943-946. https://doi.org/10.1016/0140-6736(92)91528-G
4. Chen JG, Egner PA, Ng D, 等 (2013). Reduced aflatoxin exposure presages decline in liver cancer mortality in an endemic region of China. Cancer Prevention Research, 6(10), 1038-1045. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-13-0168
5. Liu Y, Wu F (2010). Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmental Health Perspectives, 118(6), 818-824. https://doi.org/10.1289/ehp.0901388
6. 农业农村部油料产品质量安全风险评估实验室（武汉）(2020). 农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防. 农业农村部农产品质量安全监管司科普天地. https://jgs.moa.gov.cn/kptd/202011/t20201110_6356097.htm
7. 广东省卫生健康委员会 (2015). 勿吃霉变食物 谨防黄曲霉素中毒. https://wsjkw.gd.gov.cn/gkmlpt/content/2/2129/post_2129622.html
8. USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

Tradotto dall’originale cinese. Libro originale, sezione 2, consiglio 46. Questa sezione parla di salute e farmaci. Sono informazioni generali, che non sostituiscono la diagnosi o la prescrizione di un medico. Il contenuto può essere superato e le regole cambiano da luogo a luogo. Per una pratica, una visita medica o una causa, segui quello che dicono l’ente, il medico o l’avvocato. Avvertenze