Finir dans le même repas les champignons noirs (木耳) et les tremelles (银耳) trempés, ne pas les garder pour le lendemain ; acheter les nouilles de riz humides (河粉, 肠粉) pour les manger le jour même ; et ne pas préparer soi-même de pâtes fermentées à base de farine de maïs (酵米面) à la maison

Coût

Gratuit. Ne faire tremper que ce que l'on mange, et jeter le reste. N'acheter les nouilles de riz humides qu'en quantité suffisante pour la journée. La difficulté est de jeter ce qui a trop trempé, alors que certaines familles ont l'habitude de faire elles-mêmes des pâtes fermentées (酸汤子).

Ce que vous y gagnez

Dans le système national de surveillance des maladies d'origine alimentaire, 19 épidémies d'intoxication à l'acide bongkrékique ont été déclarées de 2010 à 2020. 146 personnes sont tombées malades et 43 sont mortes, soit une létalité de 29,5 % (29,5 % des personnes malades sont décédées). Selon l'aliment : 9 épisodes liés à des produits de farine de maïs fermentés à la maison, 33 morts ; 5 épisodes liés aux nouilles de riz humides, 7 morts ; 3 épisodes liés aux champignons noirs, 5 malades et 3 morts. En 2020, la déclaration nationale des intoxications alimentaires faisait état de 143 morts, dont 12 dues à l'acide bongkrékique. Devant elle dans ce classement : les champignons toxiques (80 morts) et le méthanol (14 morts). L'administration de la régulation du marché de Pékin (北京市市场监管局) indique que l'acide bongkrékique résiste à l'ébullition à 100 °C comme à la cuisson sous pression, et qu'il n'existe pas à ce jour d'antidote spécifique. Depuis 2018, le Guangdong exige que les nouilles de riz humides soient vendues en petits emballages scellés, avec une date de péremption clairement indiquée. Avant et après, le nombre annuel de cas dans la province est passé d'une moyenne de 6,25 à 0,5.

Remarques

En octobre 2020, à Jidong, comté de la ville de Jixi (鸡西市鸡东县, province du Heilongjiang), plusieurs familles ont mangé au petit-déjeuner des « soupes aigres » (酸汤子) faites maison. Les 9 personnes qui en ont mangé sont toutes mortes. Cette toxine ne se voit pas : lors des intoxications par nouilles de riz humides au Guangdong, les personnes qui en ont mangé n'avaient remarqué aucune anomalie d'odeur ni de couleur. Il suffit de faire tremper les champignons noirs une à deux heures dans de l'eau froide ; les durées de trempage varient selon les régions, et le Hunan indique au maximum 8 heures. Jetez tout le bain si les morceaux sont visqueux, sans élasticité, ou d'odeur aigre-rance, ou si l'eau est trouble. Ne pas acheter de tremelles fraîches (新鲜银耳). Après le repas, en cas de vomissements, de vertiges ou de grande faiblesse, faites vomir tout de suite et apportez le reste de nourriture à l'hôpital. Les personnes qui ont mangé le même plat doivent être examinées, même sans symptôme. Pour les champignons sauvages, voir §1.5 (ne pas cueillir ni manger de champignons sauvages).

Niveau de preuve

B : Appuyé par la recherche mais sans chiffre précis, ou fondé sur des études petites ou isolées.

Sources

1. Zhang H 等 (2023). Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One 18(1):e0279957：「From 2010–2020, a total of 19 BA poisoning outbreaks were reported to the China National Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. These outbreaks involved 146 illnesses, 139 hospitalizations, and 43 deaths, with a case-fatality rate of 29.5%.」https://doi.org/10.1371/journal.pone.0279957
2. Li H 等 (2021). Characteristics of Settings and Etiologic Agents of Foodborne Disease Outbreaks — China, 2020. China CDC Weekly 3(42):889-893. https://doi.org/10.46234/ccdcw2021.219
3. Yuan Y 等 (2020). A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident — Heilongjiang Province, 2020. China CDC Weekly 2(51):975-978：「In October 2020, 9 persons in Jidong County, Heilongjiang Province died after consuming a homemade fermented corn flour product — sour soup — with a case fatality rate of 100%.」https://doi.org/10.46234/ccdcw2020.264
4. Liu Z 等 (2026). Controlling the Storage Time Is an Effective Measure to Reduce the Risk of Bongkrekic Acid Poisoning Caused by Wet Rice Noodles. Foodborne Pathog Dis 23(7):468-472（2025-05-12 网络首发）：「The annual average number of BKA poisoning cases in Guangdong Province dropped from 6.25 before implementing the code to 0.5 after implementing the code.」https://doi.org/10.1089/fpd.2024.0131
5. 北京市市场监督管理局 (2023). 关于米酵菌酸引发食物中毒的风险提示：「米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏」「目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物」「隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用」. https://scjgj.beijing.gov.cn/hdjl/xfts/202309/t20230904_3248296.html
6. 湖南省市场监督管理局 (2025). 【食安科普】米酵菌酸致命警告：「银耳冷水（室温）浸泡34小时，木耳冷水浸泡12小时，中途换水1~2次，去除微生物，泡发时长最长均不能超过8小时」「吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应送医院检查」. https://amr.hunan.gov.cn/amr/xxx/xtdtx/202506/t20250630_33725786.html
7. 贵州省市场监督管理局 (2023). 关于谨防米酵菌酸中毒的食品安全警示：「选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，泡发不可过夜，应及时加工食用」. https://amr.guizhou.gov.cn/zfxxgk/fdzdgknr/tzgg_5626971/tzgg_5626972/202307/t20230728_81318622.html

Traduit de l’original chinois. Livre original, section 1, conseil 48. Cette section parle de santé et de médicaments. Ce sont des informations générales, qui ne remplacent ni le diagnostic ni l’ordonnance d’un médecin. Le contenu peut être dépassé et les règles varient selon les lieux. Pour une démarche, un rendez-vous médical ou un procès, suivez ce que disent l’administration, le médecin ou l’avocat. Avertissement