戻した木耳・銀耳はその食事で食べきり、一晩置かない。河粉などの湿った米粉は買ったその日に食べ、家で発酵させたトウモロコシ粉（酵米面）を作らない

コスト

お金はかかりません。木耳や銀耳は食べる分だけ戻し、残ったら捨ててください。湿った米粉は、その日に食べきれる量だけ買ってください。難しいのは、戻しすぎたものを捨てるのがもったいないと感じることです。家で酸湯子（酸汤子）を作る習慣のある家庭もあります。

得られるもの

中国の食品媒介疾患のアウトブレイク監視では、2010〜2020年に米酵菌酸中毒が19件報告されました。発症は146人、死亡は43人で、致死率は29.5%です（発症者のうち29.5%が死亡したという意味です）。食品別では、家庭で発酵させたトウモロコシ粉の製品が9件で33人が死亡しました。湿った米粉は5件で7人が死亡しました。木耳は3件で、5人が発症し、3人が死亡しました。2020年に中国全国で報告された食中毒による死亡は143人で、そのうち米酵菌酸によるものは12人でした。それより多かった原因は毒キノコ（80人）とメタノール（14人）でした。北京市市場監督管理局の注意喚起では、米酵菌酸は100℃の煮沸や圧力鍋での加熱でも分解されず、現在特効解毒薬はないとしています。広東省では2018年から、湿った米粉を小分け包装して密封し、賞味期限をはっきり表示するよう求めています。前後を比べると、省全体での年間の症例数は平均6.25件から0.5件に減りました。

補足

2020年10月、黒竜江省鶏西市鶏東県の数家族が、朝食に自家製の酸湯子を食べました。食べた9人は全員死亡しました。この毒は見た目では分かりません。広東の湿った米粉による中毒の数件では、食べた人は粉の味や色に異常を感じませんでした。木耳は冷水に1〜2時間浸せば十分です。戻す時間は地域によって書き方が違い、湖南省では「最長でも8時間を超えない」と書かれています。耳の部分がぬめり、弾力がなく、酸っぱく嫌なにおいがする場合や、戻し水が濁っている場合は、ボウルごと捨ててください。新鮮な銀耳は買わないでください。食べた後に嘔吐、めまい、全身のだるさが出たら、すぐに吐かせ、残った食べ物を持って病院へ行ってください。一緒に食べた人は、症状がなくても検査を受けてください。野生のキノコは第1節第5項（野生のキノコは採らず、買わず、食べない）を参照。

根拠のレベル

B : 研究の裏付けはあるが正確な数字は言えない、または小規模・単一の研究.

出典

1. Zhang H 等 (2023). Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One 18(1):e0279957：「From 2010–2020, a total of 19 BA poisoning outbreaks were reported to the China National Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. These outbreaks involved 146 illnesses, 139 hospitalizations, and 43 deaths, with a case-fatality rate of 29.5%.」https://doi.org/10.1371/journal.pone.0279957
2. Li H 等 (2021). Characteristics of Settings and Etiologic Agents of Foodborne Disease Outbreaks — China, 2020. China CDC Weekly 3(42):889-893. https://doi.org/10.46234/ccdcw2021.219
3. Yuan Y 等 (2020). A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident — Heilongjiang Province, 2020. China CDC Weekly 2(51):975-978：「In October 2020, 9 persons in Jidong County, Heilongjiang Province died after consuming a homemade fermented corn flour product — sour soup — with a case fatality rate of 100%.」https://doi.org/10.46234/ccdcw2020.264
4. Liu Z 等 (2026). Controlling the Storage Time Is an Effective Measure to Reduce the Risk of Bongkrekic Acid Poisoning Caused by Wet Rice Noodles. Foodborne Pathog Dis 23(7):468-472（2025-05-12 网络首发）：「The annual average number of BKA poisoning cases in Guangdong Province dropped from 6.25 before implementing the code to 0.5 after implementing the code.」https://doi.org/10.1089/fpd.2024.0131
5. 北京市市场监督管理局 (2023). 关于米酵菌酸引发食物中毒的风险提示：「米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏」「目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物」「隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用」. https://scjgj.beijing.gov.cn/hdjl/xfts/202309/t20230904_3248296.html
6. 湖南省市场监督管理局 (2025). 【食安科普】米酵菌酸致命警告：「银耳冷水（室温）浸泡34小时，木耳冷水浸泡12小时，中途换水1~2次，去除微生物，泡发时长最长均不能超过8小时」「吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应送医院检查」. https://amr.hunan.gov.cn/amr/xxx/xtdtx/202506/t20250630_33725786.html
7. 贵州省市场监督管理局 (2023). 关于谨防米酵菌酸中毒的食品安全警示：「选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，泡发不可过夜，应及时加工食用」. https://amr.guizhou.gov.cn/zfxxgk/fdzdgknr/tzgg_5626971/tzgg_5626972/202307/t20230728_81318622.html

中国語の原書からの翻訳です。 原書 第 1 節 第 48 項. この節は健康と薬の話です。一般的な情報で、医師の診断や処方の代わりにはなりません。 内容が古くなっている場合があり、制度は地域によって違います。実際に手続き・受診・裁判をするときは、窓口・医師・弁護士の説明に従ってください。 免責事項