Comer en la misma comida las orejas de Judas (木耳) y la tremella (银耳) ya remojadas, sin dejarlas para el día siguiente; comprar los fideos de arroz húmedos (河粉, 肠粉) para consumirlos el mismo día; y no hacer en casa harina de maíz fermentada (酵米面)

Coste

No cuesta nada. Come de las orejas de Judas y de la tremella solo lo que vayas a comer, y tira lo que sobre. Compra los fideos de arroz húmedos solo en la cantidad que puedas comer ese día. Lo difícil es tirar lo que has remojado de más, y algunas familias tienen la costumbre de hacer en casa los 酸汤子.

Qué ganas

En la vigilancia nacional de China de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, de 2010 a 2020 se notificaron 19 brotes de intoxicación por ácido bongkrékico. Enfermaron 146 personas y murieron 43, con una letalidad del 29,5 % (es decir, murió el 29,5 % de las personas afectadas). Por alimento: 9 brotes por productos de harina de maíz fermentada hechos en casa, con 33 muertes; 5 brotes por fideos de arroz húmedos, con 7 muertes; 3 brotes por orejas de Judas, con 5 enfermos y 3 muertes. En 2020, en toda China se notificaron 143 muertes por intoxicación alimentaria, de las cuales 12 se debieron al ácido bongkrékico. Por delante de él, por número de muertes, estaban los hongos venenosos (80) y el metanol (14). El aviso de la oficina de supervisión del mercado de Pekín (北京市市场监管局) indica que el ácido bongkrékico no se destruye ni hirviendo a 100 ℃ ni cociendo a presión, y que actualmente no hay antídoto específico. Desde 2018, Guangdong exige que los fideos de arroz húmedos se vendan en envases pequeños sellados, con la fecha de caducidad indicada con claridad. Antes y después de esa medida, los casos anuales de toda la provincia pasaron de una media de 6,25 a 0,5.

Notas

En octubre de 2020, en el condado de Jidong, de la ciudad de Jixi (provincia de Heilongjiang), varias familias comieron en el desayuno sopa agria casera (酸汤子). Murieron las 9 que la comieron. Esta toxina no se nota: en los brotes por fideos de arroz húmedos de Guangdong, quienes los comieron no notaron nada raro en el sabor ni en el color. Para las orejas de Judas basta con remojarlas en agua fría una o dos horas; los tiempos de remojo varían según la zona, y en Hunan se indica un máximo de 8 horas. Si los trozos están pegajosos, no tienen elasticidad o huelen a ácido y a rancio, o el agua del remojo está turbia, tira todo el barreño. No compres tremella fresca. Si después de comer aparecen vómitos, mareos o debilidad general, provoca el vómito de inmediato y lleva lo que quede de la comida al hospital. Quienes comieron lo mismo, aunque no tengan síntomas, deben hacerse un análisis. Para los hongos silvestres, véase §1.5 (no comer setas silvestres).

Nivel de evidencia

B : Con apoyo de la investigación pero sin una cifra precisa, o basado en estudios pequeños o únicos.

Fuentes

1. Zhang H 等 (2023). Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One 18(1):e0279957：「From 2010–2020, a total of 19 BA poisoning outbreaks were reported to the China National Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. These outbreaks involved 146 illnesses, 139 hospitalizations, and 43 deaths, with a case-fatality rate of 29.5%.」https://doi.org/10.1371/journal.pone.0279957
2. Li H 等 (2021). Characteristics of Settings and Etiologic Agents of Foodborne Disease Outbreaks — China, 2020. China CDC Weekly 3(42):889-893. https://doi.org/10.46234/ccdcw2021.219
3. Yuan Y 等 (2020). A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident — Heilongjiang Province, 2020. China CDC Weekly 2(51):975-978：「In October 2020, 9 persons in Jidong County, Heilongjiang Province died after consuming a homemade fermented corn flour product — sour soup — with a case fatality rate of 100%.」https://doi.org/10.46234/ccdcw2020.264
4. Liu Z 等 (2026). Controlling the Storage Time Is an Effective Measure to Reduce the Risk of Bongkrekic Acid Poisoning Caused by Wet Rice Noodles. Foodborne Pathog Dis 23(7):468-472（2025-05-12 网络首发）：「The annual average number of BKA poisoning cases in Guangdong Province dropped from 6.25 before implementing the code to 0.5 after implementing the code.」https://doi.org/10.1089/fpd.2024.0131
5. 北京市市场监督管理局 (2023). 关于米酵菌酸引发食物中毒的风险提示：「米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏」「目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物」「隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用」. https://scjgj.beijing.gov.cn/hdjl/xfts/202309/t20230904_3248296.html
6. 湖南省市场监督管理局 (2025). 【食安科普】米酵菌酸致命警告：「银耳冷水（室温）浸泡34小时，木耳冷水浸泡12小时，中途换水1~2次，去除微生物，泡发时长最长均不能超过8小时」「吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应送医院检查」. https://amr.hunan.gov.cn/amr/xxx/xtdtx/202506/t20250630_33725786.html
7. 贵州省市场监督管理局 (2023). 关于谨防米酵菌酸中毒的食品安全警示：「选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，泡发不可过夜，应及时加工食用」. https://amr.guizhou.gov.cn/zfxxgk/fdzdgknr/tzgg_5626971/tzgg_5626972/202307/t20230728_81318622.html

Traducido del original en chino. Libro original, sección 1, consejo 48. Esta sección trata de salud y medicamentos. Es información general y no sustituye el diagnóstico ni la receta de un médico. El contenido puede estar desactualizado y las normas cambian según el lugar. Cuando hagas un trámite, vayas al médico o a juicio, sigue lo que te digan la administración, el médico o el abogado. Aviso legal