Ăn hết trong bữa mộc nhĩ, nấm tuyết đã ngâm, đừng để qua đêm; mua bánh phở, bánh cuốn và các loại bún ướt chỉ đủ ăn trong ngày; đừng tự làm bột ngô lên men ở nhà

Chi phí

Không tốn tiền. Mộc nhĩ, nấm tuyết ngâm bao nhiêu ăn bấy nhiêu, thừa thì đổ. Bún ướt chỉ mua lượng ăn hết trong ngày. Khó ở chỗ là ngâm nhiều rồi không nỡ đổ; có nhà quen tự làm toan thang tử (酸汤子) bằng bột ngô lên men.

Bạn được gì

Trong hệ thống giám sát bùng phát bệnh truyền qua thực phẩm ở Trung Quốc, giai đoạn 2010 đến 2020 báo cáo tổng cộng 19 vụ ngộ độc axit bongkrekic. Có 146 người mắc, 43 người tử vong, tỷ lệ tử vong 29,5% (nghĩa là trong số người mắc có 29,5% tử vong). Theo loại thực phẩm: 9 vụ từ sản phẩm bột ngô tự lên men ở nhà, 33 người chết. Bún ướt 5 vụ, 7 người chết. Mộc nhĩ 3 vụ, 5 người mắc bệnh, 3 người chết. Năm 2020, ở Trung Quốc báo cáo 143 người tử vong vì ngộ độc thực phẩm, axit bongkrekic chiếm 12 người. Đứng trước nó là nấm độc (80 người) và methanol (14 người). Thông báo của Cục Quản lý Thị trường thành phố Bắc Kinh (北京市市场监管局) ghi rõ: axit bongkrekic không bị phá hủy khi đun sôi ở 100℃ hay hấp bằng nồi áp suất, hiện chưa có thuốc giải đặc hiệu. Quảng Đông từ năm 2018 yêu cầu bún ướt đóng gói nhỏ, niêm phong kín, ghi rõ hạn sử dụng. So sánh trước và sau, số ca mỗi năm trên toàn tỉnh giảm từ trung bình 6,25 ca xuống 0,5 ca.

Ghi chú

Tháng 10 năm 2020, tại huyện Kê Đông (鸡东), thành phố Kê Tây (鸡西), tỉnh Hắc Long Giang (黑龙江), vài nhà ăn bữa sáng bằng toan thang tử tự làm. 9 người ăn đều tử vong. Chất độc này không nhìn thấy được; trong vài vụ ngộ độc bún ướt ở Quảng Đông, người ăn không thấy mùi và màu bún có gì bất thường. Mộc nhĩ ngâm nước lạnh một đến hai giờ là đủ; thời gian ngâm mỗi nơi ghi một khác, Hồ Nam ghi không quá 8 giờ. Miếng mộc nhĩ nhớt, mất độ đàn hồi, có mùi chua hôi, hoặc nước ngâm đục, thì đổ cả chậu. Không mua nấm tuyết tươi. Ăn xong nôn, chóng mặt, toàn thân rã rời thì gây nôn ngay, mang theo thức ăn còn lại đến bệnh viện. Người cùng ăn không có triệu chứng cũng phải đi khám. Nấm dại xem §1.5 (không ăn nấm dại).

Mức bằng chứng

B : Có nghiên cứu ủng hộ nhưng không có số liệu cụ thể, hoặc dựa trên nghiên cứu nhỏ hay đơn lẻ.

Nguồn

1. Zhang H 等 (2023). Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One 18(1):e0279957：「From 2010–2020, a total of 19 BA poisoning outbreaks were reported to the China National Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. These outbreaks involved 146 illnesses, 139 hospitalizations, and 43 deaths, with a case-fatality rate of 29.5%.」https://doi.org/10.1371/journal.pone.0279957
2. Li H 等 (2021). Characteristics of Settings and Etiologic Agents of Foodborne Disease Outbreaks — China, 2020. China CDC Weekly 3(42):889-893. https://doi.org/10.46234/ccdcw2021.219
3. Yuan Y 等 (2020). A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident — Heilongjiang Province, 2020. China CDC Weekly 2(51):975-978：「In October 2020, 9 persons in Jidong County, Heilongjiang Province died after consuming a homemade fermented corn flour product — sour soup — with a case fatality rate of 100%.」https://doi.org/10.46234/ccdcw2020.264
4. Liu Z 等 (2026). Controlling the Storage Time Is an Effective Measure to Reduce the Risk of Bongkrekic Acid Poisoning Caused by Wet Rice Noodles. Foodborne Pathog Dis 23(7):468-472（2025-05-12 网络首发）：「The annual average number of BKA poisoning cases in Guangdong Province dropped from 6.25 before implementing the code to 0.5 after implementing the code.」https://doi.org/10.1089/fpd.2024.0131
5. 北京市市场监督管理局 (2023). 关于米酵菌酸引发食物中毒的风险提示：「米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏」「目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物」「隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用」. https://scjgj.beijing.gov.cn/hdjl/xfts/202309/t20230904_3248296.html
6. 湖南省市场监督管理局 (2025). 【食安科普】米酵菌酸致命警告：「银耳冷水（室温）浸泡34小时，木耳冷水浸泡12小时，中途换水1~2次，去除微生物，泡发时长最长均不能超过8小时」「吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应送医院检查」. https://amr.hunan.gov.cn/amr/xxx/xtdtx/202506/t20250630_33725786.html
7. 贵州省市场监督管理局 (2023). 关于谨防米酵菌酸中毒的食品安全警示：「选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，泡发不可过夜，应及时加工食用」. https://amr.guizhou.gov.cn/zfxxgk/fdzdgknr/tzgg_5626971/tzgg_5626972/202307/t20230728_81318622.html

Dịch từ bản gốc tiếng Trung. Sách gốc, phần 1, mục 48. Phần này nói về sức khỏe và thuốc. Đây là thông tin chung, không thay thế chẩn đoán hay đơn thuốc của bác sĩ. Nội dung có thể đã cũ và quy định mỗi nơi một khác. Khi làm thủ tục, khám bệnh hay kiện tụng, hãy theo hướng dẫn của cơ quan nhà nước, bác sĩ hoặc luật sư. Miễn trừ trách nhiệm