Tirar entero el paquete si los cacahuetes, el maíz, los frutos secos, la harina o el arroz de casa se han enmohecido, sin apartar solo la parte mohosa; y si al masticar un fruto seco notas amargor, escúpelo de inmediato

Coste

Tirar un paquete de cacahuetes, frutos secos o una bolsa de arroz o de harina cuesta de unos pocos yuanes a decenas de yuanes. Guarda los cereales y los frutos secos en un lugar seco, ventilado y fresco, compra envases pequeños y evita acumular mucho. Lo difícil es tirarlos, sobre todo convencer a los mayores de la familia.

Qué ganas

La aflatoxina (黄曲霉毒素) es un carcinógeno del grupo 1 según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) (causa cáncer en humanos con certeza), y causa sobre todo cáncer de hígado. Se encuentra sobre todo en los cacahuetes y el maíz, y los métodos de cocina habituales, como saltear, cocer o freír, apenas la destruyen. Un estudio de Shanghái siguió desde 1986 a 18.244 hombres de mediana edad, a los que se tomó una muestra de orina al inicio. Durante unas 70.000 personas-año (7 万人年) se detectaron 55 casos de cáncer de hígado. Se compararon 50 de esos casos con 267 personas del mismo grupo que no enfermaron. Quienes tenían aflatoxina en la orina tuvieron un riesgo de cáncer de hígado de unas 3,4 veces (RR 3,4; intervalo de confianza del 95 %: 1,1 a 10,0). Quienes tenían el antígeno de superficie de la hepatitis B positivo, de unas 7,3 veces (2,2 a 24,4). Quienes tenían ambas cosas, de unas 59,4 veces (16,6 a 212,0), en comparación con quienes no tenían ninguna de las dos. En un análisis anterior del mismo grupo, tras descontar la hepatitis B, el tabaquismo, el consumo de alcohol y el nivel educativo, quienes tenían aflatoxina tuvieron unas 3,8 veces más riesgo (1,2 a 12,2). En Qidong (Jiangsu), que antes tenía una alta incidencia de cáncer de hígado, a partir de la década de 1980 la población cambió el maíz por el arroz como alimento principal. Los marcadores de aflatoxina en sangre de los residentes bajaron de una mediana de 19,3 pg/mg en 1989 a no detectables (menos de 0,5) en 2009. La mortalidad por cáncer de hígado en menores de 35 años bajó más de la mitad en las cohortes nacidas entre las décadas de 1960 y 1980. Todas esas cohortes nacieron antes de que se vacunara de forma generalizada contra la hepatitis B a los recién nacidos. Según los autores, alrededor del 65 % de la reducción de la mortalidad por cáncer de hígado se puede atribuir a comer menos aflatoxina, y el 83 % de ese efecto recayó en personas infectadas por hepatitis B. Según las estimaciones globales, por la misma cantidad de toxina ingerida, el poder cancerígeno en los portadores del virus de la hepatitis B es unas 30 veces mayor que en quienes no tienen el virus. Cada año en China, parte de los casos de cáncer de hígado puede atribuirse a esta toxina: entre unos 5.300 y 14.400 casos se dan en portadores de hepatitis B, y entre unos 1.990 y 4.430 en personas sin el virus.

Notas

Las cifras de la sección de beneficio se refieren a la relación entre cuánta toxina se ingiere y el cáncer de hígado; ningún estudio ha medido directamente cuánto cáncer de hígado se evita al tirar lo enmohecido en casa. El estudio de Shanghái solo midió la orina una vez, al inicio. La cantidad estimada con el cuestionario de dieta no se asoció con el cáncer de hígado, lo que indica que el cuestionario no estima bien y hacen falta análisis. Los marcadores de toxina de los residentes de Qidong ya no eran detectables en 2009. Es probable, aunque no hay cifras nacionales, que la mayoría de las familias ingiera hoy mucha menos cantidad que entonces. Por eso la magnitud del beneficio no se ha fijado mecánicamente en grande por el 3,4, sino como media, por juicio. Por qué tirar todo el paquete: la comisión de salud de la provincia de Guangdong (广东省卫健委) advierte que, si los frutos secos o los cacahuetes huelen raro al abrirlos, hay que tirar la bolsa entera, para no esparcir las esporas del moho al sacudirla. Los alimentos con olor a moho deben tirarse sin dudarlo. Las guías de seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. dicen que la mantequilla de cacahuete, las legumbres y los frutos secos enmohecidos se tiran siempre, y lo mismo el arroz o la pasta cocidos, y el pan. Solo en verduras duras con poca agua, como el repollo o la zanahoria, se puede cortar al menos 2,5 cm alrededor de la mancha antes de comerlas. El Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales (农业农村部) advierte que los cacahuetes enmohecidos tienen sabor amargo y un olor extraño; si se comen por error, hay que escupirlos de inmediato y enjuagarse la boca. El riesgo se suma especialmente en quien es portador de hepatitis B; quien no se ha hecho el análisis, véase §1.14 (análisis de hepatitis B de dos pares). Para la compra de aceite, véase §2.40 (no comprar aceite de cacahuete prensado a granel en talleres pequeños); este punto se refiere a los alimentos y frutos secos que se guardan en casa. Para la intoxicación aguda por las orejas de Judas y la harina de maíz fermentada, que es otra toxina, véase §1.48 (no fabricar en casa harina de maíz fermentada). Los frutos secos sin moho siguen valiendo la pena; véase §2.22 (un puñado pequeño de frutos secos al día). Los principales beneficiarios son tú y las personas de tu familia que comen contigo.

Nivel de evidencia

B : Con apoyo de la investigación pero sin una cifra precisa, o basado en estudios pequeños o únicos.

Fuentes

1. IARC (2012). Aflatoxins. In: Chemical Agents and Related Occupations. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 100F, 225-248. https://publications.iarc.fr/123
2. Qian GS, Ross RK, Yu MC, 等 (1994). A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, People's Republic of China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 3(1), 3-10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8118382/
3. Ross RK, Yuan JM, Yu MC, 等 (1992). Urinary aflatoxin biomarkers and risk of hepatocellular carcinoma. Lancet, 339(8799), 943-946. https://doi.org/10.1016/0140-6736(92)91528-G
4. Chen JG, Egner PA, Ng D, 等 (2013). Reduced aflatoxin exposure presages decline in liver cancer mortality in an endemic region of China. Cancer Prevention Research, 6(10), 1038-1045. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-13-0168
5. Liu Y, Wu F (2010). Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmental Health Perspectives, 118(6), 818-824. https://doi.org/10.1289/ehp.0901388
6. 农业农村部油料产品质量安全风险评估实验室（武汉）(2020). 农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防. 农业农村部农产品质量安全监管司科普天地. https://jgs.moa.gov.cn/kptd/202011/t20201110_6356097.htm
7. 广东省卫生健康委员会 (2015). 勿吃霉变食物 谨防黄曲霉素中毒. https://wsjkw.gd.gov.cn/gkmlpt/content/2/2129/post_2129622.html
8. USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

Traducido del original en chino. Libro original, sección 2, consejo 46. Esta sección trata de salud y medicamentos. Es información general y no sustituye el diagnóstico ni la receta de un médico. El contenido puede estar desactualizado y las normas cambian según el lugar. Cuando hagas un trámite, vayas al médico o a juicio, sigue lo que te digan la administración, el médico o el abogado. Aviso legal