家裡的花生、玉米、堅果和米麵發了黴，整包扔掉，別挑掉黴的吃剩下的；嚼到發苦的堅果馬上吐掉

成本

扔掉一包花生、堅果或一袋米麵，幾塊到幾十塊錢。平時把糧食和堅果放在乾燥、通風、陰涼的地方，買小包裝，少囤貨。難在捨不得扔，尤其是說服家裡的長輩。

收益

黃麴黴毒素是國際癌症研究機構定的 1 類致癌物（確定能讓人得癌），致的是肝癌。它在花生和玉米里最常見，炒、煮、油炸這類一般烹調都很難破壞它。

上海一項研究從 1986 年起跟蹤 18244 名中年男性，入組時各留一次尿。跟蹤約 7 萬人年，查出 55 例肝癌。拿其中 50 例和同一批人裡 267 名沒得病的人比。尿裡查出黃麴黴毒素的，肝癌風險約為 3.4 倍（RR 3.4，95% CI 1.1–10.0，可信範圍）。B肝表面抗原陽性的約為 7.3 倍（2.2–24.4）。兩樣都有的約為 59.4 倍（16.6–212.0），比的是兩樣都沒有的人。同一批人早期的分析裡，扣掉B肝、吸菸、喝酒和文化程度，查出毒素的約為 3.8 倍（1.2–12.2）。江蘇啟東過去是肝癌高發區，1980 年代起當地主糧從玉米換成了大米。居民血裡的毒素標誌物中位數從 1989 年的 19.3 pg/mg 降到 2009 年查不出（低於 0.5）。35 歲以下居民的肝癌死亡率，1960 年代到 1980 年代出生的幾批人降了一半以上。這幾批人都出生在新生兒普遍打B肝疫苗之前。作者估算，肝癌死亡的下降里約 65% 可以歸到少吃了毒素，其中 83% 落在B肝感染者身上。按全球的估算，B肝攜帶者吃進同樣多的毒素，致癌能力約為不帶病毒的人的 30 倍。中國每年有一批肝癌可以歸到這種毒素。其中約 5300 到 14400 例出在B肝攜帶者身上，約 1990 到 4430 例出在不帶病毒的人身上。

備註

收益欄的數字算的是「吃進多少毒素」和肝癌的關係，沒有研究直接測過「家裡扔掉髮黴的東西」能少多少肝癌。上海那項只在入組時驗過一次尿。按飲食問卷估算的吃進量和肝癌看不出關聯，說明問卷估不準，要靠化驗。啟東居民的毒素標誌物到 2009 年已經查不出。眼下多數家庭吃進的量很可能遠低於當年，這是判斷，沒有全國數字。所以收益量級沒按 3.4 倍機械定為大，憑判斷定為中。為什麼整包扔：廣東省衛健委提醒，堅果花生開啟一聞有變味就整袋扔掉，免得抖開後黴菌孢子飛散。有黴味的食物要堅決丟棄。美國農業部的食品安全指南寫明，花生醬、豆類和堅果發了黴一律扔掉，煮好的米飯麵條、麵包也是。只有捲心菜、胡蘿蔔這類水分少的硬蔬菜，可以切掉黴點周圍至少 2.5 公分再吃。農業農村部提醒，黴變的花生吃進嘴裡會有苦味和異味，誤吃了要馬上吐出來並漱口。B肝攜帶者的風險疊加最明顯，沒查過B肝的見第 1 節第 14 條（查B肝兩對半）。買油的事見第 2 節第 40 條（不買小作坊散裝自榨花生油），本條管家裡囤的糧食和堅果。泡發木耳、酵米麵那類急性中毒是另一種毒素，見第 1 節第 48 條（家裡不自制酵米麵）。沒發黴的堅果照樣值得吃，見第 2 節第 22 條（每天吃一小把堅果）。本條受益人主要是你和一起吃飯的家人。

證據等級

B : 有研究支援，但說不出確切數字，或者只有小樣本、單項研究.

來源

1. IARC (2012). Aflatoxins. In: Chemical Agents and Related Occupations. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 100F, 225-248. https://publications.iarc.fr/123
2. Qian GS, Ross RK, Yu MC, 等 (1994). A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, People's Republic of China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 3(1), 3-10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8118382/
3. Ross RK, Yuan JM, Yu MC, 等 (1992). Urinary aflatoxin biomarkers and risk of hepatocellular carcinoma. Lancet, 339(8799), 943-946. https://doi.org/10.1016/0140-6736(92)91528-G
4. Chen JG, Egner PA, Ng D, 等 (2013). Reduced aflatoxin exposure presages decline in liver cancer mortality in an endemic region of China. Cancer Prevention Research, 6(10), 1038-1045. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-13-0168
5. Liu Y, Wu F (2010). Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmental Health Perspectives, 118(6), 818-824. https://doi.org/10.1289/ehp.0901388
6. 农业农村部油料产品质量安全风险评估实验室（武汉）(2020). 农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防. 农业农村部农产品质量安全监管司科普天地. https://jgs.moa.gov.cn/kptd/202011/t20201110_6356097.htm
7. 广东省卫生健康委员会 (2015). 勿吃霉变食物 谨防黄曲霉素中毒. https://wsjkw.gd.gov.cn/gkmlpt/content/2/2129/post_2129622.html
8. USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

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