Jeter entièrement les cacahuètes, le maïs, les noix et les céréales ou farines moisis à la maison, sans trier ce qui reste, et recracher aussitôt une noix au goût amer

Coût

Jeter un paquet de cacahuètes ou de noix, ou un sac de riz ou de farine, coûte quelques CNY à quelques dizaines de CNY. Gardez céréales et noix au sec, dans un endroit aéré et frais, achetez en petits conditionnements et évitez de faire des stocks. La difficulté est de se résoudre à jeter, surtout quand il faut convaincre les anciens de la famille.

Ce que vous y gagnez

L'aflatoxine est classée par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) dans le groupe 1 des cancérogènes (cancérogène avéré pour l'homme) ; elle provoque le cancer du foie. Elle se trouve surtout dans les cacahuètes et le maïs, et les cuissons courantes (cuisson, ébullition, friture) la détruisent mal. Une étude de Shanghai a suivi 18 244 hommes d'âge moyen à partir de 1986, avec un prélèvement d'urine à l'entrée dans l'étude. Sur environ 70 000 (7万) personnes-années, 55 cas de cancer du foie ont été observés. Ces 50 cas ont été comparés à 267 personnes du même groupe qui n'avaient pas la maladie. Les personnes dont l'urine contenait de l'aflatoxine ont un risque de cancer du foie d'environ 3,4 fois plus élevé (RR 3,4, IC à 95 % 1,1 à 10,0). Celles qui étaient porteuses de l'antigène de surface de l'hépatite B : environ 7,3 fois plus (2,2 à 24,4). Celles qui avaient les deux : environ 59,4 fois plus (16,6 à 212,0), par rapport à celles qui n'avaient ni l'un ni l'autre. Une analyse antérieure du même groupe, après ajustement sur l'hépatite B, le tabac, l'alcool et le niveau d'études, donne environ 3,8 fois plus (1,2 à 12,2). À Qidong (province du Jiangsu), zone à forte incidence de cancer du foie dans les années 1980, l'aliment de base est passé du maïs au riz à partir des années 1980. La médiane du marqueur de toxine dans le sang est passée de 19,3 pg/mg en 1989 à un niveau indétectable (inférieur à 0,5) en 2009. La mortalité par cancer du foie chez les moins de 35 ans a diminué de plus de moitié pour les générations nées dans les années 1960 à 1980. Ces générations sont toutes nées avant la vaccination généralisée des nouveau-nés contre l'hépatite B. Les auteurs estiment qu'environ 65 % de la baisse de mortalité peut être attribuée à une moindre exposition à la toxine, dont 83 % concernent les porteurs du virus de l'hépatite B. Selon les estimations mondiales, le pouvoir cancérogène de la toxine chez les porteurs du virus de l'hépatite B est environ 30 fois plus élevé que chez les personnes non porteuses. En Chine, une partie des cancers du foie chaque année peut être attribuée à cette toxine : environ 5 300 à 14 400 cas chez les porteurs du virus de l'hépatite B, et environ 1 990 à 4 430 cas chez les personnes non porteuses.

Remarques

Les chiffres du bénéfice indiqué dans la rubrique gain concernent le lien entre la quantité de toxine ingérée et le cancer du foie ; aucune étude n'a directement mesuré de combien le cancer du foie baisse quand on jette à la maison ce qui est moisi. L'étude de Shanghai n'a mesuré l'urine qu'une seule fois, à l'inclusion. Les quantités ingérées estimées à partir de questionnaires alimentaires n'étaient pas liées au cancer du foie, ce qui montre que les questionnaires ne sont pas fiables : il faut des analyses. Le marqueur de toxine des habitants de Qidong était indétectable en 2009. Aujourd'hui, la plupart des familles en ingèrent très probablement bien moins qu'à l'époque ; c'est un jugement, il n'existe pas de chiffre national. Le niveau de bénéfice n'a donc pas été classé « grand » mécaniquement d'après le chiffre de 3,4 fois ; il a été classé « moyen » sur jugement. Pourquoi jeter tout le paquet : la commission de la santé du Guangdong (广东省卫健委) recommande de jeter tout le sachet de noix ou de cacahuètes dès qu'une odeur de rance se sent à l'ouverture, pour éviter que les spores de moisissure ne se dispersent quand on le déplie. Les aliments qui sentent le moisi doivent être jetés sans hésiter. Le département américain de l'agriculture (USDA) indique dans ses consignes de sécurité alimentaire qu'il faut jeter le beurre de cacahuète, les légumineuses et les noix moisis, ainsi que le riz, les pâtes cuits et le pain. Seuls les légumes durs et peu humides, comme le chou ou la carotte, peuvent être consommés après avoir coupé au moins 2,5 cm autour de la moisissure. Le ministère de l'Agriculture et des Affaires rurales (农业农村部) rappelle que les cacahuètes moisies ont un goût amer et une odeur désagréable : en cas d'ingestion, il faut les recracher aussitôt et se rincer la bouche. Le risque cumulé est le plus marqué chez les porteurs du virus de l'hépatite B ; si vous n'avez jamais fait de test de l'hépatite B, voir §1.14 (faire un bilan sérologique de l'hépatite B). Pour l'huile, voir §2.40 (ne pas acheter d'huile de cacahuète en vrac pressée par de petits ateliers) ; cette entrée concerne les réserves de céréales et de noix à la maison. Pour l'intoxication aiguë par les produits à base de riz fermenté et les champignons noirs trempés, qui relève d'une autre toxine, voir §1.48 (ne pas préparer soi-même de pâtes fermentées à base de farine de maïs). Les noix non moisies restent bénéfiques, voir §2.22 (manger chaque jour une petite poignée de noix). Ce conseil profite surtout à vous-même et aux membres de votre famille qui mangent avec vous.

Niveau de preuve

B : Appuyé par la recherche mais sans chiffre précis, ou fondé sur des études petites ou isolées.

Sources

1. IARC (2012). Aflatoxins. In: Chemical Agents and Related Occupations. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 100F, 225-248. https://publications.iarc.fr/123
2. Qian GS, Ross RK, Yu MC, 等 (1994). A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, People's Republic of China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 3(1), 3-10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8118382/
3. Ross RK, Yuan JM, Yu MC, 等 (1992). Urinary aflatoxin biomarkers and risk of hepatocellular carcinoma. Lancet, 339(8799), 943-946. https://doi.org/10.1016/0140-6736(92)91528-G
4. Chen JG, Egner PA, Ng D, 等 (2013). Reduced aflatoxin exposure presages decline in liver cancer mortality in an endemic region of China. Cancer Prevention Research, 6(10), 1038-1045. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-13-0168
5. Liu Y, Wu F (2010). Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmental Health Perspectives, 118(6), 818-824. https://doi.org/10.1289/ehp.0901388
6. 农业农村部油料产品质量安全风险评估实验室（武汉）(2020). 农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防. 农业农村部农产品质量安全监管司科普天地. https://jgs.moa.gov.cn/kptd/202011/t20201110_6356097.htm
7. 广东省卫生健康委员会 (2015). 勿吃霉变食物 谨防黄曲霉素中毒. https://wsjkw.gd.gov.cn/gkmlpt/content/2/2129/post_2129622.html
8. USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

Traduit de l’original chinois. Livre original, section 2, conseil 46. Cette section parle de santé et de médicaments. Ce sont des informations générales, qui ne remplacent ni le diagnostic ni l’ordonnance d’un médecin. Le contenu peut être dépassé et les règles varient selon les lieux. Pour une démarche, un rendez-vous médical ou un procès, suivez ce que disent l’administration, le médecin ou l’avocat. Avertissement